梅ジュースは簡単だけど、梅干しってちょっと難しいイメージがありませんか？
私もそうでした。
でも、いつか作ってみたい！と思っていた梅干し。
2020年の初夏、初めて挑戦しました。
最小限の良質な材料で作りたかったので、たくさんの疑問や失敗もありましたが
梅干しは思ったより簡単で楽しかったです。
ネット上でもたくさんの情報がありますが、初めてで起こりがちな疑問と主に土用干しについて私の経験に基づいて写真付きでまとめました。参考にしていただけるとうれしいです。
梅干しの工程と疑問いろいろ
レシピは生協パルシステムが出している
「わが家の手作り保存食」
の冊子を参考にしました。
（パルシステム会員が買うことができます）
オーガニックの梅を使い、白梅干しを6kg作りました。
シソを入れると、入れた段階で腐ってしまうことがあるということで
今回はシソなし、砂糖もなしのものです。
大まかな手順に沿って出る疑問と解決法を書いていきますね。
①材料、道具を用意（梅、塩、ホワイトリカー、容器）
②梅を洗う
③ヘタを取る
④梅を消毒
⑤漬ける
⑥重石をする
⑦封をして冷暗所へ
⑧重石を減らす
⑨土用干し
梅干しにはどんな梅を使ったらいいの？
梅の種類は様々ですが、梅干しにするのは切れていたり痛みがない、きれいな梅がいいです。
🔼いろんな状態の梅。オーガニックなので仕方がないのですが傷みや斑点があるものは梅ジュースにしました。
理由は、梅に傷があると、カビが生えてしまうことがあるため。
梅はデリケートなのですが、きれいに洗わないとカビの原因にもなります。
また、梅干しには黄色っぽくなり、桃のような甘い香りがしてきた完熟梅が適しています。
もし買ったばかりで青梅の場合は、洗わずにそのままザルなどに広げ
風通しの良いところに置いて追熟します。
・傷みのない完熟梅を使用。ヘタは丁寧にとり、新品の歯ブラシでやさしく洗う
・青梅は、梅ジュースに使用
梅干しは減塩がいい？
減塩でも梅干しはできますし、たくさんのレシピもあるようですが
やっぱり梅は減塩ではない方がいいです。
塩は身体を温めます。
梅醤番茶にも減塩でない梅の方が断然おいしいです。
塩分がしっかりある手作りの梅は、賞味期限がないとも言われています。
それは、塩と太陽の殺菌作用のおかげ＝カビを防ぐためです。
塩分が少なすぎると、保存期間が短くなったり、冷蔵保存が必要になります。
また、塩漬けしたときに十分な梅酢が上がってこない原因にもなります。
・塩分は減らさない18~20%が理想
・永久的に保存できます。
梅干しにプラスチック容器は使える？
プラスチックは密閉性が低く、外からの臭いが移ってしまうことがあるので
できれば避けるのがベター。
私はガラスと、ホーローのコンテナを使いましたがホーローは少しでも傷があるとそこから錆びてしまうのでガラスや陶器のビンがおすすめです。
今あるものは大切にしたいですがプラスチック使用を減らすことも環境のことを考えたエシカルになりますね。
・漬ける、保存には陶器やガラスの容器を使用
梅干しを作るときホワイトリカーってどのくらい使うの？
色々なレシピや、YouTubeもみましたが、少しかける程度の人からジャーっとたくさん入れる人までバラバラですよね。
私が使ったのはタカラのホワイトリカーです。殺菌するため35度以上ならOK。梅６kgで200ml程度をまぶす程度使いましたがカビませんでした。
・35度以上の焼酎。梅６kgなら約２００mlを使用。
・少量まぶす程度でOK
梅ってどこで、何に乗せて干せばいいの？
風を通して、太陽の光を浴びさせたいので
空気が通って錆びないものがいいようです。
私は網（素材：ポリエステル）を使い、芝生の上で干しました。
下がコンクリートだと暑さでカラカラになってしまうこともあるので注意。
・網、ザルなど空気が通るもの。コンクリートより芝生や土の上で干す。
土用干しって３日３晩、２４時間干すの？夜も？
これも、いろんなレシピ、やり方があるようです。
1日目だけ梅酢に戻す、とか
最後に梅酢に戻す、
昼間だけ干して、夜は取り込む、
という方もいるようですが
私は3日３晩干し続け、夜露に当てる方法を試しました。
半分は3日で取り込み、半分はもう少し干してみたので、できあがったら比較してみますね。
土用干し1日目〜3日目の写真説明
●1日目
まだふっくらしています。
天気は曇り時々晴れ。
●2日目
少〜しシワがよってきました。
大きいものは4日くらい干してもいいようです。
目安は最初の重さの半分。
まだまだですね。
●3日目
これは朝、夜露に当てた後に撮ったものです。
昨日の夕方は乾燥して塩が吹いていましたが夜露で皮が柔らかくなる作用があります。
この日、午後雨に一瞬降られてしまい、急いで軒下に移動。
梅が雨に濡れたら、どうするの？
少しなら、雨の後でもう一度乾燥させれば大丈夫なようです。
かなり濡れた場合は、ひとつひとつホワイトリカーで消毒しまた戻す方法もあるようですがカビの可能性も高くなります。私の母も以前、かなり雨に降られて泣く泣く捨てたという話をしていました。
私も前日、雨に降られたので乾燥させようと思い干しておいたら、この日は雲ひとつない快晴！忙しかったのでそのままにしておいたらカラカラになってしまいました、、、
・雨に降られないように注意！ 少しの雨ならそのあと乾燥させれば大丈夫。
梅はどんな風に？どのくらい干したらできあがり？
梅は、1日１〜２回、風と太陽が当たるようにひっくり返します。
手をきれいに洗って行います。最初黄色っぽかった梅も、日が当たるとピンク〜赤色に変わってきます。
夕方に見ると、かなり乾燥して見えることもありますが乾燥と夜露に当てるのを繰り返して、皮が柔らかくなっていきます。ちなみに、この白い粉は塩です。
・梅をひっくり返すのは素手でOK
「手塩に掛けた」梅干し
ということで、3日３晩と4日間プラスαの２通りの梅干しができました。
夏の日差しと風、朝は小鳥のさえずりを聞き、夜は満点の星空を眺めていた梅干したち。
今年はなかなか梅雨も明けず時間も手間もかかる梅干しですがまさに「手塩にかけた」梅干し。愛着もひとしおです。
食べごろは３ヶ月〜半年後。どんな味になっているのかとても楽しみです。
以上、初めての梅干しづくりでした。思ったより簡単なのでぜひ作ってみてください。
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